Сом копчёный по-астрахански

Калорийность, состав и полезные свойства

Мясо сома содержит витамины, минералы, белки и полезные жиры. Не следует путать жир из рыбы с животным, так как он полезнее, лучше усваивается и содержит омега-кислоты. Также в состав мяса входят антиоксиданты группы С, E, A. Среди примечательных минералов – йод, фосфор, кобальт, которые реже встречаются в других продуктах.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

В мясе сома содержится лизин – один из самых сильных антиоксидантов. Всего 200 г рыбы в день заменяют суточную потребность в животном белке и обеспечивают защиту иммунитета от действия свободных радикалов.

Копченый сом не столь полезен, как рыба, приготовленная на пару или отваренная. Но большая часть этих ингредиентов в нем сохраняется, обеспечивая:

• стабильную работу нервной системы;
• улучшение обмена веществ;
• защиту от таких заболеваний, как артрит, остеохондроз, ишемия, депрессия;
• нормализацию здоровья кожи, ногтей, волос;
• улучшение зрительной функции;
• восполнение дефицита белка.

На диете копченостями увлекаться не рекомендуется, но человеку, не соблюдающему ограничения в питании, можно съедать по 150–200 г сома 1–2 раза в неделю.

Калорийность и БЖУ копченого сома на 100 г
Параметр	Х/к	Г/к
Калории	130 ккал	115 ккал
Белки	19 г	17 г
Жиры	6 г	5 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите сома?

ГорячимХолодным

Сома в любом виде нельзя есть людям, страдающим аллергией на пищу, в особенности на морепродукты. Также запрещены копчености при таких нарушениях, как сахарный диабет, острая гипертония, проблемы с печенью и почками, сердечная недостаточность и другие хронические патологии легких. Связано это не только с потенциальной канцерогенной опасностью, но и с высоким содержанием соли в продуктах. При повышенном холестерине в крови от жирного сома следует отказаться.

Как замариновать сома для копчения

Сам процесс копчения одинаков для любого рецепта, а различные вкусовые качества рыбе придают маринады.

Маринование позволяет улучшить вкус мяса сома, удалить неприятный запах тины, а также сделает его более нежным и сочным.

В маринаде с цитрусовыми для горячего копчения

Для маринования 1 кг сома потребуется:

• воды – 2 л;
• соли – 100 г;
• перца чёрного горошком – 10 г;
• апельсинов – 1 шт.;
• лайма или лимонов – 1 шт.;
• лаврового листа – 2 шт.;
• розмарина – 20 г;
• сахара – 20 г.

Пошаговое маринование сома:

• Доведите воду до кипения, растворите в ней специи.
• Нарежьте на дольки цитрусы, добавьте перец, лавровый лист и розмарин.
• Поставьте на огонь, доведите до кипения. Снимите с огня и оставьте для настаивания на четверть часа.
• Сцедите жидкость, охладите до температуры 18-20 градусов.
• Погрузите в полученный маринад рыбу (в виде кусочков или целыми тушками).
• Накройте посуду крышкой и маринуйте в холодильнике 12 часов.
• Полуфабрикат просушите при помощи бумажного полотенца и оставьте для подвяливания в подвешенном состоянии на 4-6 часов.

В пряном маринаде для горячего копчения

Для приготовления пряной заливки для маринования подготовьте:

• оливкового масла – 100 мл;
• лимонного сока – 50 мл;
• чеснока – 1-2 зубца;
• мёда – 25 г;
• соли 30 г;
• молотый перец.

• Смешайте все ингредиенты в посуде.
• Поместите в маринад рыбу и отправьте в холодильник на 12 часов.
• По истечении указанного времени просушите полуфабрикат и коптите.

В маринаде с соком для горячего копчения

Для приготовления потребуется:

• тёплой воды – 2 стакана;
• сока ананаса – стакан;
• сока из яблок – стакан;
• соли – сколько возьмёт жидкость.

Приготовить такой маринад несложно:

• Смешайте воду с соком.
• Размешивая, понемногу добавляйте соль (по мере растворения). Как только она перестанет растворяться, соли больше не добавляйте.
• На дно посуды укладывайте рыбу слоями, каждый из которых заливайте полученным маринадом.
• Оставшуюся заливку влейте в посуду таким образом, чтоб она полностью покрыла продукт.
• Маринуйте 1-1,5 суток на холоде.
• Промойте рыбу в проточной воде.
• Просушите в подвешенном состоянии 1-2 часа (если мариновались кусочки) или сутки (если использовались целые тушки).

Сухое маринование для холодного копчения

Для приготовления сома холодного копчения применяется сухой маринад. Этот способ ещё называется сухим посолом, поскольку для него не используется какая-либо жидкость. Из расчета на 3-4 кг рыбы возьмите:

• соли – 100 г;
• лаврового листа – 2 шт.;
• молотого перца – щепотку;
• сахар (по желанию) – 30 г.

• Смешайте все компоненты.
• Натрите смесью очень обильно рыбу снаружи и внутри.
• Поместите в холодильник под гнёт.
• Через 12 часов снимите гнёт и слейте выделившийся сок.
• Выдержите сома в холодильнике еще 12 часов.
• Промойте полуфабрикат в проточной воде.
• Просушите полотенцем и подвесьте в помещении с хорошей циркуляцией воздуха.
• Как только на поверхности тушек (кусочков) появится плёнка, отправляйте рыбу в коптильню.

Способы приготовления

Приготовление сома горячего копчения и холодного отличаются по длительности и технологии. В результате отличаются вкусовые качества приготовленной копчености.

Сом горячего копчения

• В коптильню засыпается стружка, щепа или опилки. Достаточно 2-3 ложки. Больше не требуется, чрезмерное количество топлива придаст горечь продукту.
• Над опилками устанавливается поддон для сбора жира.
• Выше на сетку раскладывается рыба или подвешивается на крючки, если коптят целые тушки.
• Крышка коптилки плотно закрывается.
• Конструкция устанавливается на нагреватель: костер, плиту, мангал.

Длительно приготовления варьируется в зависимости от величины рыбы, а также рабочей температуры. Достаточно коптить рыбу 1 час. За это время дым полностью пропитает рыбу и придаст ей необходимый аромат и вкус.

Особенности горячего копчения

Копчение сома горячим методом осуществляется при высокой температуре: от 60 до 100°С. Важно правильно подобрать стружку. Универсальным вариантом считается ольховая щепа. Добавки от плодовых деревьев: яблони, груши – сделают вкус ярче. Во время приготовления важно, чтобы дым выходил из коптильни, поэтому если отсутствует дымоотвод, крышку периодически необходимо открывать.

Сом холодного копчения

• Предварительно засоленного и подвяленного сома укладывают на решетки или подвешивают на крючки в коптильной камере.
• Камера подсоединяется к самодельному дымоходу с топкой или к приобретенному дымогенератору.
• После запуска источника дыма начнется копчение.

Правильно обустроенная коптильня – важный момент этого метода приготовления, поскольку для холодного копчения требуется невысокая температура – 27-30°С. Повышение предельного значения приведет к порче продукта. Щепа для приготовления подойдет ольховая, дубовая, или фруктовая. Пикантные нотки помогут придать несколько веточек можжевельника.

Как выбрать и разделать рыбу

Для копчения можно выбирать сомов любого размера, способ разделки будет зависеть от этих параметров. Главное, чтобы тушки были свежими, без признаков порчи. Для этого нужно обратить внимание на состояние чешуи. Она не должна быть покрыта мутной или дурнопахнущей слизью. Глаза у свежих тушек ясные, без налета и мутности. Мясо у свежей рыбы упругое, не рыхлое, быстро восстанавливается после нажатия.

Для копчения разделать сомов можно следующими способами:

минимальная разделка – вырезают органы, аккуратно удаляя желчный пузырь, а также убирают жабры или полностью отрубают голову;

формирование балыка – нарезка тушек так, чтобы не было головы и брюшка по уровень грудных плавников до анального отверстия;

разделка пластом – убирают голову, разрезают на 2 части по позвоночнику, убирают его;

на филе – убирают голову, внутренности, а также снимают кожу и срезают верхний пласт рыбы по кости хребта;

кусками – нарезают на стейки толщиной в 5–6 см.

Каждым из этих методов разделки можно создать аппетитные кусочки и части, пригодные для копчения холодным или горячим способом.

Варианты засолки

Маринование и засолка рыбы обязательно используются перед копчением. И если этап ароматизации травами и пряностями можно пропустить, то посол обязателен. Минерал удаляет из рыбы микроорганизмы и опасные бактерии, а также уничтожает остатки паразитов.

Сухой и мокрый

Засолить сома можно мокрым и сухим способом:

Без жидкости

Подготовленные кусочки или тушки тщательно натирают солью, укладывают в подходящую тару, пересыпая минералом. Сверху обязательно засыпают еще одним слоем и ставят гнет. Просаливают около 8 часов для горячего и не менее суток для холодного копчения.

В рассоле

На 3 л воды берут 150 г обычной соли, а также 60 г сахара. Кипятят и полностью остужают, затем заливают рассолом рыбу и закрывают емкость. Время от времени сомов переворачивают. Просаливают не менее 8 часов. Затем удаляют излишки минерала, вымачивая продукт в течение 4 часов, периодически меняя воду.

Засолить можно и в пакете, просто засыпав рыбу солью и тщательно потрясти его.

Маринады

Придать мясу оригинальный аромат можно с помощью специй и пряностей. Для этого используют маринады:

• Классический. На 1 кг сома берут 1 ч. л. перца, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара и 5 измельченных лавровых листов. Способ можно использовать для засолки в пакете: укладывают кусочки внутрь, добавляют специи, встряхивают и подвешивают в прохладном месте. Затем достают и просушивают 24 часа. Можно добавить пряности для рыбы, кориандр или другие специи по вкусу.
• Маринад из сока. Берут 1 ст. воды и по 0,5 ст. яблочного и ананасового сока. Тщательно перемешивают и добавляют 50 г крупной соли. Заливают подготовленные кусочки рыбы маринадом, укладывая их кожей вниз и вверх, чередуя слои. Маринуют не менее 1,5 суток.
• С чесноком, медом и перцем. Берут на 1 кг рыбы 200 мл оливкового масла, 100 мл лимонного сока, тщательно перемешивают и добавляют 4 дольки измельченного чеснока. Растапливают 50 г меда и вливают в маринад, перчат по вкусу и кладут 1 ст. л. соли. Заливают подготовленные тушки на 10–12 часов. Затем протирают их и проветривают несколько часов.
• С сушеным луком и чесноком. На 1 кг рыбы берут 100 г соли, по 10 г сушеного чеснока и лука, 5 г белого и столько же черного молотого перца.
• С цитрусовыми. На 1 кг рыбы берут 2 л воды и 100 г соли. Добавляют сок 1 апельсина и лимона или лайма. Кожуру и цедру измельчают и добавляют в маринад. Также кладут 10 г черного перца горошком и 10 г свежего или сушеного розмарина, 2 лавровых листа. Придать легкий сладкий привкус помогут 20 г сахара.

В рецептах ниже можно найти дополнительные варианты посолочных смесей и маринадов.

ЖБУ

Полезна копченость людям, ведущим малоактивный образ жизни. 200 гр. продукта способны восполнить суточную потребность человека в белке. В 100 гр. сома содержится:

• 15,67 гр. белка;
• 6,33 гр. жиров.

Углеводы в продукте отсутствует, что способствует быстрому усвоению рыбы в организме и насыщению.

Просушка

После маринования и засолки рыбу нужно просушить, иначе ни горячего, ни холодного копчения сома не получится.

Делают это так: сначала тушки или кусочки тщательно промакивают бумажными полотенцами, а затем подвешивают на крючки, проволоку, леску или кладут на решетку. Устанавливают в прохладном, проветриваемом месте так, чтобы мухи и мошки не садились на мясо. Можно накрыть все марлей, смоченной смесью уксуса и растительного масла. Целые тушки проветривают не менее 24 часов, а кусочки – от четверти до половины суток.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

Польза и вред рыбы горячего копчения

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Пошаговый рецепт с фото

Свежепойманного сома нарезаем на крупные куски. Хорошо промываем.

Выкладываем куски рыбы слоями, обильно посыпая сверху солью. Оставляем на 5 часов. Чем крупнее сом и, соответственно, больше кусочки, тем дольше просаливаем. После этого можно отмочить рыбу в воде минут 20–30 (если не любите соленое). Мы обошлись без этого.

Рыбу выкладываем на специальные решетки в коптилке. На дно высыпаем щепу ольхи. В этом весь секрет: важно использовать именно ее, поскольку щепа этого дерева даст нужный вкус и аромат. Коптим на костре 35–40 минут.

Готовность определить легко: мясо должно легко отделяться от хребта.

Подаем с овощами и зеленью как в горячем, так и в холодном виде. Приятного аппетита!

Соблюдение технологии копчения

Как закоптить сома холодного копчения? Укладка рыбы зависит от типа коптильни. Кусочки раскладывают, оставляя между ними расстояние, чтобы дым мог проникать со всех сторон. Мелкие тушки коптят подвешенными.

Коптильни холодного копчения отличаются тем, что в них топка и коптильный шкаф находятся друг от друга на расстоянии 2–7 метров. Дым, проходя через дымоход диаметром 15-20 см, охлаждается до температуры (25–35°). Необходимо поддерживать непрерывность процесса копчения и одинаковую температуру тления опилок первые 5–8 часов. После этого времени перебои не столь страшны, на ночь можно делать перерывы.

От соблюдения технологии копчения зависит вкус и безопасность готового продукта. Иначе рыба будет перенасыщена канцерогенными веществами, присутствующими в дыму.

Длительность копчения зависит от:

• Размера и толщины кусочков сома.
• Расстояния, которое проходит дым от топки до коптильного шкафа.
• Температуры и плотности дыма.
• Перерывов в подаче дыма.

Если дым идёт густой и плотный, в коптильне приоткрывают заслонку. Куски сома периодически переворачивают через каждые 12 часов. Через пару суток непрерывного копчения проверяют рыбу на готовность. Середину толстых кусков протыкают деревянной палочкой. Как только в месте прокола перестаёт выделяться жидкость, процесс копчения можно завершить.

После копчения рыбке дают сутки полежать — вызреть. Тогда она легче режется и не раскрашивается при резке. Для более длительного хранения копченую рыбу складируют в подходящую тару, перекладывая бумагой.

Соблюдение технологии копчения

Как закоптить сома холодного копчения? Укладка рыбы зависит от типа коптильни. Кусочки раскладывают, оставляя между ними расстояние, чтобы дым мог проникать со всех сторон. Мелкие тушки коптят подвешенными.

Коптильни холодного копчения отличаются тем, что в них топка и коптильный шкаф находятся друг от друга на расстоянии 2–7 метров. Дым, проходя через дымоход диаметром 15-20 см, охлаждается до температуры (25–35°). Необходимо поддерживать непрерывность процесса копчения и одинаковую температуру тления опилок первые 5–8 часов. После этого времени перебои не столь страшны, на ночь можно делать перерывы.

От соблюдения технологии копчения зависит вкус и безопасность готового продукта. Иначе рыба будет перенасыщена канцерогенными веществами, присутствующими в дыму.

Длительность копчения зависит от:

• Размера и толщины кусочков сома.
• Расстояния, которое проходит дым от топки до коптильного шкафа.
• Температуры и плотности дыма.
• Перерывов в подаче дыма.

Если дым идёт густой и плотный, в коптильне приоткрывают заслонку. Куски сома периодически переворачивают через каждые 12 часов. Через пару суток непрерывного копчения проверяют рыбу на готовность. Середину толстых кусков протыкают деревянной палочкой. Как только в месте прокола перестаёт выделяться жидкость, процесс копчения можно завершить.

После копчения рыбке дают сутки полежать — вызреть. Тогда она легче режется и не раскрашивается при резке. Для более длительного хранения копченую рыбу складируют в подходящую тару, перекладывая бумагой.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...